Scuole 25 Mar 2021 - 7:30

Il laboratorio di Sala e Cucina: come regolamentarne l’uso. Scarica esempio

I laboratori di cucina, pasticceria e sala-bar sono i luoghi per lo svolgimento delle esercitazioni pratiche e sono a tutti gli effetti aule di lezione. Pertanto, è strettamente necessario che vi sia il rispetto per l’ambiente, le attrezzature e tutti gli utensili, in adempimento alle norme di sicurezza del lavoro e in osservanza della normativa igienico- sanitaria.

Da ricordare che si applicano sempre e comunque le regole di etica professionale del settore cucina e sala-bar. E’ necessario e si suggerisce di dotare le scuole di appositi regolamenti.

Il funzionamento dei laboratori e modalità di assegnazione

L’accesso ai laboratori e/o ai locali annessi non è permesso agli allievi in assenza di un insegnante responsabile o dell’assistente tecnico.
I laboratori di sala e cucina vengono assegnati in base all’orario alle singole classi e ai loro docenti istruttori. Ogni docente è responsabile, con la classe, del materiale e delle attrezzature che vengono assegnate per lo svolgimento della lezione. Il docente vigila sulle attrezzature, effettua, al termine delle attività, una ricognizione sommaria delle attrezzature e dei macchinari e, in assenza dell’assistente tecnico, chiude il laboratorio. Segnala ogni eventuale guasto, manomissione, danneggiamento, furto ecc. all’assistente tecnico o al Responsabile di laboratorio che provvederà a darne comunicazione agli organi competenti
L’utilizzo del laboratorio da parte della classe o gruppi classe è possibile solo durante le ore di lezione assegnate, secondo la scansione oraria e le modalità organizzative previste. Eventuali modifiche di programma dovranno essere autorizzate dal Dirigente Scolastico.

Gli assistenti tecnici

Il compito degli assistenti tecnici, all’interno del laboratorio, è quello di affiancare e coadiuvare il docente durante la lezione, vigilare sugli alunni, custodire e occuparsi della manutenzione del materiale e dei macchinari del laboratorio.
Gli alunni possono accedere ai laboratori solo se provvisti di abbigliamento previsto dal regolamento di Istituto e/o dalla normativa igienico-sanitaria in vigore. In caso di mancanza dei requisiti per l’accesso ai laboratori, gli alunni verranno accompagnati presso il responsabile di plesso perché effettui, per essi, un’idonea e alternativa collocazione.
Durante le ore di esercitazione è assolutamente proibito ammettere persone estranee nei laboratori, se non accompagnate da personale tecnico o docente e con il consenso dell’insegnante di turno.
Nessun docente, assistente tecnico o collaboratore scolastico può accedere ai laboratori se sprovvisto di abbigliamento previsto dal regolamento e dalla normativa igienico-sanitaria in vigore.

Gli alunni

Durante le ore di lezione nessun alunno può abbandonare i laboratori senza l’autorizzazione del docente.
Nessun alunno può utilizzare in modo autonomo macchinari pericolosi e, nello specifico, affettatrice, tritacarne, bollitori, forni, particolari coltelli o attrezzature.
Il docente e l’assistente tecnico sono tenuti alla costante e continua assistenza agli alunni durante tutte le operazioni che si svolgono all’interno dei laboratori nelle ore di lezione.

Pulizia dei locali

I laboratori vengono consegnati alla classe e al docente puliti e sanificati. Al termine della lezione (che deve avvenire nell’assoluto rispetto degli orari previsti per non creare disagio alle classi successive) gli alunni, sotto il controllo del docente e dell’assistente tecnico, si occuperanno di detergere e sanificare tutti i piani di lavoro e i macchinari utilizzati. Inoltre si occuperanno di sistemare negli appositi ripiani e scaffali le stoviglie utilizzate di ritorno dal reparto lavaggio.
momento della consegna dei laboratori e delle attrezzature, nel caso in cui il docente rilevi che le condizioni degli stessi non siano idonee dal punto di vista igienico sanitario e operativo, dovrà comunicarlo al responsabile di laboratorio e al responsabile dell’HACCP che, a loro volta, provvederanno alla compilazione dei modelli per la rilevazione delle difformità.

Locali annessi e loro funzionamento

È vietato sostare o trattenersi nei reparti lavaggio, attrezzature o biancheria.
Agli allievi è consentito l’accesso agli spogliatoi all’inizio e al termine delle esercitazioni pratiche per dieci minuti necessari al cambio delle divise. All’infuori di tale orario è severamente vietato l’accesso agli spogliatoi se non accompagnati dal docente o da altra persona incaricata a tale mansione.
Le materie prime da utilizzare per le lezioni vengono fornite dal reparto magazzino all’assistente tecnico o, in sua assenza, al docente all’inizio della lezione.
Al termine della lezione l’eventuale materia prima rimasta deve essere riconsegnata al reparto magazzino previa compilazione del buono di reso.

Comportamento nei laboratori e danni

È vietato danneggiare in qualunque modo l’attrezzatura utilizzata ed è richiesta particolare attenzione e cura durante l’uso dei macchinari e delle stoviglie considerato l’elevato costo degli stessi
In caso di comportamento doloso o colposo che provochi danni a cose o attrezzature dell’Istituto il docente provvederà ad addebitare al singolo studente o all’intera classe il costo della riparazione o della sostituzione dell’oggetto danneggiato (stoviglie, attrezzature e macchinari).
È assolutamente vietato fumare nei laboratori.
Durante le ore di lezione l’unico docente autorizzato all’uso del laboratorio è colui che occupa lo stesso con la classe.
Gli insegnanti devono portare a conoscenza degli allievi le principali norme di prevenzione infortuni ed i rischi che essi possono correre non rispettando le stesse. I docenti devono costantemente verificare che i ragazzi osservino le norme di sicurezza ed usino i mezzi di protezione messi a loro disposizione.
Non è possibile consumare cibi o bevande all’interno del laboratorio se non quelli preparati durante la lezione a scopo di degustazione per la valutazione critica e comparativa.

Degustazione per la valutazione

Alla degustazione per la valutazione è chiamato il Dirigente Scolastico e il docente in esercitazione il quale, tuttavia, non può sospendere il controllo e il coordinamento dell’attività della classe.
Il restante personale della scuola non è autorizzato alla degustazione e/o alla consumazione di alcunché nei laboratori.
Possono essere ammessi in sala ristorante ospiti interni all’Istituto e/o esterni soltanto su invito del Dirigente Scolastico. Il restante personale della scuola può usufruire del servizio ristorante, previa prenotazione e pagamento della quota stabilita, rispettando gli orari di servizio delle esercitazioni.
Ogni trasgressione da parte degli alunni e del personale al presente regolamento sarà oggetto di valutazione da parte del Dirigente scolastico secondo la normativa vigente per gli eventuali provvedimenti disciplinari.

Il D.lgs 155 del 26 maggio 1997

Il regolamento deve integrarsi con le istruzioni operative previste dal manuale di autocontrollo necessario ai fini dell’attuazione del decreto legislativo 155 del 26 maggio 1997 e successive modifiche e di tutte le norme antinfortunistiche.

Rischi nei laboratori professionali

Le esercitazioni e le dimostrazioni che comportano l’utilizzo manuale di utensili, attrezzature da cucina e macchine alimentari da cucina, pasticceria, gelateria, lavastoviglie, forni ecc. rappresentano sempre rischi da non sottovalutare anche se recano il marchio CE o sono state adeguate alle più recenti norme di sicurezza. Pavimentazione bagnata, anche da sversamenti accidentali, inesperienza, scarsa professionalità, mancato uso delle protezioni e dei dispositivi di protezione individuali (guanti antitaglio–anticalore, occhiali), errata o impropria procedura di utilizzo di macchinari e strumenti, possono determinare rischi anche gravi, quali: scivolamenti, schiacciamenti, tagli, abrasioni contusioni, corpi estranei negli occhi, ustioni, scottature con liquidi bollenti.
Il sistema di controllo dei punti critici HACCP è oggetto della programmazione didattica in tutti gli anni di corso. Il controllo periodico degli insegnanti e degli assistenti tecnici garantiscono il mantenimento dei requisiti di sicurezza ed igiene delle attività svolte.

Principali regole da rispettare

Chiunque prepara o manipola alimenti consumati da altri è responsabile di ciò che fa e di ciò che dà. Lavorare nel settore alimentare impone l’assunzione di grande responsabilità. Una cattiva condotta, anche in una sola fase di lavorazione, può compromettere in modo anche grave la sicurezza degli alimenti trattati che possono risultare infetti o inquinati con implicazioni sulla salute dei consumatori.
Prescrizioni:

utilizza sempre l’abbigliamento prescritto a seconda dei laboratori che frequenti, in particolare scarpe con caratteristiche antiscivolo.
mantieni la pavimentazione dei laboratori nelle condizioni ideali, specie in cucina; asciuga e/o raccogli subito i residui e gli sversamenti accidentali.
non effettuare interventi di pulizia su macchine da laboratorio ed utensili elettrici da cucina senza averli prima messi in sicurezza (togliere la tensione; interrompere visibilmente il circuito nei punti di alimentazione, cioè staccare la spina); in particolare la pulizia frequente di attrezzature quali l’affettatrice, grattugia formaggio, sbattitori, prevede lo smontaggio-montaggio corretto. tali operazioni vanno condotte con l’assistenza del personale tecnico.
non rimuovere o modificare gli schermi di protezione, i dispositivi di sicurezza o di segnalazione delle macchine presenti nei laboratori senza l’autorizzazione dell’insegnante.
segnala all’insegnante o all’assistente tecnico l’inefficienza delle protezioni elettriche e meccaniche (prese; interruttori; cavi elettrici; schermi trasparenti di macchine ed attrezzature da laboratorio).

Tagli e ferite

Di seguito alcune procedure da seguire scrupolosamente:

Nell’uso della coltelleria non assumere comportamenti impropri;
Non distrarsi durante le operazioni (parlare o distogliere lo sguardo da quello che si fa);
Muoversi per il laboratorio con il coltello parallelo al fianco della gamba, il filo indietro;
Passare il coltello dalla parte del manico e non della lama;
Per tagliare utilizza sempre il tagliere;
Le lavorazioni più comuni devono essere effettuate manovrando il coltello in avanti o verso il lato (per esempio nel disossare la carne); non manovrare il coltello verso il proprio corpo senza avere prima messo le protezioni (guanto grembiule protettivo antitaglio);
Non prendere in mano più coltelli contemporaneamente;
Non lavorare in due sullo stesso tagliere;
Non lasciare oggetti taglienti in plonge;
La schiuma o altri strumenti possono nasconderne la lama con rischio di taglio per chi lava;
Se un coltello cade non cercare di fermarlo con mani o piedi;
Richiudere all’interno del barattolo i coperchi delle latte aperte con l’apriscatole (pomodoro, ecc);
Non gettare frammenti di vetro o ceramica (piatti e bicchieri rotti) nel sacco della spazzatura, ma posizionarli in una cassetta o cartone in modo che siano visibili;
Prima di pulire l’affettatrice chiudere la lama;
Non gettare oggetti taglienti nei sacchi della spazzatura.

Ustioni

Considerare tutte le fonti di calore presenti in laboratorio in modo da prevenire possibili scottature: fuochi, forni, piastre, friggitrici, salamandre e grill, macchine del caffè, rechaud.
E poi:

Agire in maniera appropriata quando si lavora vicino a fonti di calore;
Per prendere oggetti caldi utilizzare guanti, presine o tessuti asciutti (l’umidità trasmette il calore);
Fare attenzione al contatto tra acqua e olio caldo: la reazione può essere violenta;
Non lasciare incustoditi oggetti molto caldi senza segnalarli (coperchi, vassoi vuoti, griglie del forno, ecc), meglio raffreddarli immediatamente sotto l’acqua;
Aprire i coperchi, posti su pentole in ebollizione, in direzione opposta al corpo (in avanti o di fianco);
Nell’aprire un forno socchiudere per sfogare il vapore prima di spalancare la porta;
Per trasportare pentole bollenti in due procedere appaiati, di fianco, non in fila;
Non riporre liquidi, soprattutto se caldi, su scaffali in alto.

I regolamenti

Alcuni istituti hanno appositamente previsto dei regolamenti specifici per il funzionamento della cucina e della sala nelle apposite scuole alberghiere. Tra queste, l’Istituto di Istruzione Superiore Giovanni Giolitti “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera e tecnico per il turismo” di Torino, diretto dal dirigente scolastico prof.ssa Franca Zampollo, e l’istituto di Istruzione Superiore Faicchio di Castelvenere presieduto dal dirigente scolastico professoressa Elena Mazzarelli. Scuola che sono da considerare esempi tangibili di “buona scuola”.

25.03.2021 – allegato ok – REGOLAMENTO-LABORATORI_SALA_CUCINA