Sanificazione ambienti e attrezzature, scopo e campo di applicazione: in allegato un esempio di piano specifico
La sanificazione degli ambienti e delle attrezzature risulta assolutamente fondamentale nella gestione di taluni importantissimi spazi di alcuni istituti come quello, ad esempio, ad indirizzo “ristorazione”. Scopo della presente procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature è, infatti, quello di assicurare la corretta pulizia degli ambienti e la disinfezione metodica e giornaliera di tutte le attrezzature, superfici di lavoro e utensili che vengono a contatto diretto con gli alimenti in fase di lavorazione e di vendita. La procedura si applica a tutti i locali riportati nella planimetria di un istituto scolastico solitamente da allegare al piano specifico e ai relativi arredi tecnici che, comunque, vanno indicati.
Responsabilità
Il Responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità di:
- verificare il corretto utilizzo dei prodotti chimici (detergenti e disinfettanti) autorizzati la cui scheda tecnica e di sicurezza è presente presso l’esercizio
- verificare la relativa frequenza dei trattamenti.
Azioni preventive
Il rispetto dei trattamenti di sanificazione e igiene ambientale e l’uso di attrezzature e superfici dure, lisce e impermeabili, previene – come si evince dal dettagliato Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano eccellente guidato, con spiccate qualità manageriali dal dirigente scolastico Dott.ssa Rossana Di Gennaro un eccezionale e rarissimo esempio di competenza di gestione di una articolata istituzione scolastica – con ragionevole certezza la deposizione di residui organici e la conseguente proliferazione di batteri patogeni e alteranti; i trattamenti vengono eseguiti esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle di lavorazione e vendita.
Requisiti tecnici e igienici dei trattamenti di sanificazione
Le superfici di contatto alimentare diretto possono essere considerate in condizioni igienicosanitarie ottimali quando non presentano sporco organico e inorganico visibile, a seguito di trattamenti efficaci di detergenza alcalina (sporco organico da residui di lavorazione) o detergenza acida (sporco inorganico da residui di calcare e altri sali minerali) e di disinfezione/sanificazione (presenza di microrganismi).
La procedura completa di pulizia e sanificazione e le 6 operazioni fondamentali
La procedura completa di pulizia e sanificazione – come si evince dal dettagliato Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano, si attua attraverso sei operazioni fondamentali, fermo restando la possibilità di utilizzare prodotti specifici che svolgono funzioni sinergiche (es: detergente-disinfettante a base alcolica):
- asportazione a secco dei residui di lavorazione e della sporcizia visibile (con carta monouso);
- detergenza dei residui organici e abbattimento della carica microbica totale (con spugna sintetica);
- risciacquo del detergente e dei residui in sospensione con acqua pulita (con panno sintetico);
- disinfezione delle superfici con eliminazione dei batteri patogeni (con nebulizzatore);
- risciacquo delle superfici con acqua potabile (con panno sintetico specifico per questa fase)
- asciugatura delle superfici (con panno sintetico specifico per questa fase o con carta assorbente monouso).
I prodotti chimici
I prodotti chimici utilizzati sono compatibili con il settore alimentare e possiedono la scheda tecnica e di sicurezza a norma CE e, nel caso dei disinfettanti, devono essere appositamente registrati come PMC al Ministero della Salute. Ogni prodotto – come si evince dal dettagliato Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – viene utilizzando secondo le modalità riportate sulle confezioni e non viene miscelato con altri prodotti e/o travasato in altri contenitori non originali.
Le verifiche giornaliere
Giornalmente viene verificato visivamente l’avvenuto trattamento di pulizia come descritto nel piano di sanificazione.
Classificazione dei rischi
La tipologia degli interventi di sanificazione dipende dalla seguente classificazione dei rischi igienici relativi alle fasi del processo e alle superfici di lavorazione:
- Elevato rischio: Lavorazione: manipolazione e detergenza (Tutte quelle a contatto diretto con gli alimenti come taglieri, coltelli, utensili). Tipologia del trattamento: disinfezione, con la frequenza giornaliera;
- Medio rischio: Conservazione a T° controllata e Mantenimento: Tutte quelle non a contatto diretto con gli alimenti, ma che possono essere fonte di contaminazione (frigoriferi, banchi freddi, pareti piastrellate, pavimenti di produzione, bidoni rifiuti). Tipologia del trattamento: Detergenza e disinfezione con frequenza settimanale.
Minimo rischio: Conservazione a secco delle parti comuni: Tutte quelle che non sono coinvolte nel processo di produzione (magazzini, parti illuminanti, pareti, pavimenti di ambienti
ESEMPIO DI PIANO DI SANIFICAZIONE
