Gestione del rischio allergeni e somministrazione dei prodotti: in allegato un esempio di “informativa al personale prevenzione e controllo rischio allergeni”
La gestione della sicurezza alimentare può essere resa efficace e adeguata ad un istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera solo se si ha contezza dello scopo e del campo di applicazione particolarmente delicato. E se tale procedura si ripete per ciascuno dei campi di applicazione. Qui ci occupiamo del rischio allergeni e della somministrazione dei prodotti. Scopo della procedura rischio allergeni è quello di assicurare la corretta conservazione dei prodotti nelle fasi precedenti all’assaggio e degustazione (somministrazione agli allievi e/o ai partecipanti degli eventi). In questo caso specifico il Responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità di gestire i prodotti con la scrupolosa osservanza dell’igiene personale e nel rispetto delle temperature di conservazione sino al momento della somministrazione.
Preparazioni di alimenti che variano a seconda della commessa
Nei laboratori di un istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera vengono svolte preparazioni di alimenti che variano a seconda della commessa. Tutta la produzione – si sottolinea nell’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato con magistrale competenza dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro – è effettuata nei laboratori, anche per i piatti destinati al catering esterno.
Mantenimento dei prodotti in fase di somministrazione
Il mantenimento dei prodotti, in attesa del consumo nelle sale ristorante e presso i bar del plesso scolastico, viene effettuato nel rispetto delle norme igieniche e con elevata rotazione, al fine di garantire le migliori caratteristiche igieniche e organolettiche:
- prodotti cotti da vendersi caldi 60°/65°C;
- prodotti cotti da vendersi freddi <10°C;
- gelati e surgelati confezionati -15°/-20°C.
Azioni correttive
Tutti gli impianti frigoriferi sono sottoposti al medesimo monitoraggio delle temperature e qualsiasi anomalia visibile o termica a carico dei prodotti esposti – si legge sull’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – comporta registrazione della non conformità ed il conseguente ritiro immediato dell’alimento e la sua eliminazione.
Scopo e campo di applicazione della procedura per la “somministrazione dei prodotti”
Scopo della presente procedura è quello di tutelare la salute di una fascia di popolazione a rischio di manifestazioni allergiche/intolleranze informando e formando il personale di sala e di cucina, rendendo disponibile al consumatore finale le informazioni necessarie, predisponendo una procedura semplice ed efficace.
Responsabilità
Il Responsabile della Sicurezza Alimentare – si legge sull’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – ha la responsabilità di:
- formare il personale di cucina e di sala;
- informare il cliente destinatario dei servizi di catering, predisponendo materiale idoneo;
- vigilare sulla corretta manipolazione degli alimenti;
- attuare misure atte a tutelare la salute dei consumatori allergici/intolleranti.
Definizioni da ricordare
A seguire alcune definizioni da ricordare;
- Allergie Alimentari: reazione immunologica avversa al cibo nei confronti di proteine alimentari (allergeni) da parte di soggetti geneticamente predisposti.
- Intolleranze alimentari: reazione anomala dell’organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario.
- Celiachia: reazione avversa al cibo non immunomediata, dovuta a un meccanismo di autoimmunità.
Formazione e informazione al dipendente
Tutti gli studenti e il Personale docente devono essere istruiti durati gli incontri di formazione periodica, in cui vengono specificate le prassi operative da adottare, al fine di tutelare il consumatore allergico.
Informazione al consumatore
Il consumatore allergico viene invitato tramite dicitura espressa nel menù a comunicare l’esigenza di preparazioni prive di specifici ingredienti presenti o meno nella lista indicata dalla normativa.
Modalità operative
Il personale di sala prima di fornire informazioni al cliente consulta il responsabile della cucina. Il personale di cucina informato della presenza di un cliente allergico e delle relative esigenze specifiche – si legge sull’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano -stabilisce se è possibile preparare un pasto idoneo. Ad esempio in una cucina in cui avvengono anche opere di panificazione, seppur limitate e/o circoscritte nello spazio e nel tempo non si può escludere presenza di tracce di glutine a causa della volatilità della farina, pertanto non si può garantire dalle preparazione l’assenza di tracce di glutine. Il personale addetto alla preparazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione già descritte all’interno del manuale, in caso di preparazioni speciali pone maggiori attenzioni a possibili fonti di contaminazioni crociate:
- lavarsi le mani o cambiare i guanti ogni volta che si manipolano alimenti diversi, potenzialmente allergenici. Non vengono utilizzati guanti in lattice ma unicamente guanti in vinile o nitrile;
- utilizzo di utensili sanificati e se ritenuto necessario nuovamente sanificati prima dell’uso (nel locale non ci sono attrezzature dedicate);
- se ritenuto necessario utilizzo di materia prima a partire da confezione integra.
Piano d’emergenza
Nel caso in cui tutti gli accorgimenti adottati non raggiungano lo scopo e, nonostante essi, un consumatore abbia una reazione allergica, tutto il personale è formato sulla necessità di chiamare, senza alcun indugio, i servizi di emergenza specificando il sospetto di una reazione allergica da matrice alimentare, così che il consumatore possa ricevere attenzioni mediche immediate. Il cliente non è lasciato solo fino all’arrivo del soccorso medico.
INFORMATIVA AL PERSONALE PREVENZIONE E CONTROLLO RISCHIO ALLERGENI
