Rintracciabilità e identificazione dei prodotti alimentari acquistati in un Istituto per i servizi di ristorazione: scarica un quadro di riepilogo
Scopo dell’articolo è quello di individuare e definire la procedura da porre in essere in alcune tipologie di Istituti di Istruzione Superiore per garantire l’identificazione e la tracciabilità dei prodotti alimentari acquistati, trasformati e destinati alla somministrazione al consumatore finale.
Cosa si intende per rintracciabilità?
La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Il Responsabile della Sicurezza Alimentare
Il Responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità della:
- gestione della tracciabilità dei prodotti destinati alla somministrazione;
- gestione dell’emergenza nel caso in cui si riscontrino anomalie su materiali e/o prodotti a monte, a valle o all’interno dell’industria alimentare.
Rintracciabilità interna
Presso l’attività, nelle varie fasi (stoccaggio, produzione, confezionamento ecc,) che riguardano materie prime, ingredienti e additivi di varia origine si adottano sistemi che consentano di mantenere definita la provenienza di ciascuna di esse o dei lotti. In tutte le fasi del processo gli alimenti sono adeguatamente etichettati o identificati per garantirne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da Reg.CE 178/02; l’identificazione o l’etichetta deve contenere elementi utili e necessari per agevolarne la rintracciabilità.
L’identificazione interna – lo consiglia il già più volte richiamato “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato dal brillante dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro che della sicurezza ha fatto uno dei suoi prioritari impegni – viene effettuata sulle materie prime in ingresso con i documenti commerciali (DDT/bolle d’accompagnamento) che vengono rilasciati ad ogni consegna e dai quali è sempre possibile risalire ai prodotti presenti in fase di stoccaggio e lavorazione. I semilavorati deperibili conservati nei frigoriferi all’interno di contenitori/sacchetti per alimenti, sono identificati tramite l’etichetta originale del fornitore (sempre a disposizione) e tramite dicitura indicante il nome del prodotto e la data di preparazione che accompagnano il prodotto sino al momento del consumo o dell’utilizzo. Nel caso in cui venga riscontrato un rischio per il consumatore e, per qualsiasi motivo, non si fosse in grado di rintracciare o identificare l’ingrediente o la materia prima che abbia determinato il rischio sanitario, si renderà necessario allargare l’azione di ritiro del prodotto fino a comprendere nell’azione di ritiro/richiamo tutto il prodotto potenzialmente a rischio (principio di precauzionalità).
Rintracciabilità del Materiale a Contatto con gli Alimenti
Tutti i materiali e gli oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti in modo temporaneo o permanente, definiti anche MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti quali piatti, bicchieri, posate, bottiglie, carta da incarto, pellicole di plastica, bicchieri e piatti di plastica, etichette a contatto con gli alimenti, scatole della pizza, imballaggi) devono essere conformi alle norme produttive comunitarie (Regolamento CE 1935/2004). Per dimostrare la conformità dei materiali ed oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti – lo specifica il “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato dal brillante dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro che della sicurezza ha fatto uno dei suoi prioritari impegni è buona norma farsi rilasciare dai produttori o dai rivenditori una dichiarazione scritta che attesti la conformità di tali materiali alle buone pratiche di fabbricazione nel rispetto del suddetto regolamento CE (dichiarazione di conformità). Per prevenire casi di contaminazione del cibo che possono essere provocati da sostanze non conformi agli standard normativi devono altresì essere rispettate le norme sulla etichettatura di tali prodotti (ad esempio carta e pellicole devono riportare la dicitura “per alimenti”).
Linee Guida per la rintracciabilità dei MOCA
La gestione dei MOCA viene effettuata nel seguente modo:
- Selezione del Fornitore
- Acquisizione delle schede tecniche e dichiarazioni di conformità per i MOCA da parte dei
- fornitori e/o produttori
- Verifica dichiarazioni conformità MOCA
- Ricevimento: Gli addetti/e al ricevimento delle materie prime devono verificare che materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti riportino, nella confezione, la dicitura «per contatto con i prodotti alimentari», o un’indicazione specifica del loro impiego (es. cucchiaio per minestra…), o il simbolo riprodotto qui a fianco (Reg. CE 1935/2004, Art. 15, co. 1, lett.a). Tale indicazione non si applica ai materiali che, per le loro caratteristiche, sono chiaramente destinati a contatto con i prodotti alimentari (Reg. CE 1935/2004, Art. 15, co. 2).
- Lavorazione: Si raccomanda di verificare sempre il buono stato di manutenzione ed usura dei MOCA (utensili, taglieri, attrezzature, piano di lavoro), evitando eccessiva usura (presenza di intagli, colorazione anomale).
- Indicazione gestione Moca in Produzione: Tutti i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti devono essere utilizzati seguendo le indicazioni contenute nella scheda tecnica e/o riportate in etichetta.
Accorgimenti operativi
Si di seguito i principali accorgimenti operativi:
Alluminio
- non usare a contatto con alimenti fortemente acidi (aceto, succo di limone, pomodoro);
- verificare se destinato ad essere utilizzato a temperatura ambiente o refrigerata;
- non porre il materiale a contatto diretto con parti elettriche o fiamme libere, né in forno a microonde.
Materiale plastico (es: piatti piani e fondi, coppette, scodelle)
- non utilizzare il materiale a contatto con alimenti con Temperatura maggiore di 80°C per più di due ore;
- non utilizzare a temperature superiori a 120°C o inferiori a -20°C
