Il ritiro dal commercio dei prodotti che possano presentare un rischio immediato per la salute negli istituti professionali per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera
Scopo dell’articolo è quello di individuare e definire è quello di garantire il ritiro dal commercio dei prodotti che possano presentare un rischio immediato per la salute del consumatore informando gli Organi di Controllo competenti. In questo caso specifico il responsabile della sicurezza alimentare ha la responsabilità della: gestione della tracciabilità dei prodotti destinati alla somministrazione; gestione dell’emergenza nel caso in cui si riscontrino anomalie su materiali e/o prodotti a monte, a valle o all’interno dell’industria alimentare.
Definizione da tenere presente per la casistica esposta
- Ritiro dell’alimento: qualsiasi misura dell’operatore o dell’autorità pubblica che impedisca la distribuzione, l’esposizione e l’offerta al consumatore di un prodotto non conforme al requisito della sicurezza alimentare.
- Richiamo dell’alimento: è la procedura di ritiro di un alimento rivolta direttamente al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute
Stati di emergenza
Le situazioni più comuni che potrebbero verificarsi e prevedere quindi l’applicazione della presente procedura – lo specifica il “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato dal brillante dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro che della sicurezza ha fatto uno dei suoi prioritari impegni – sono le seguenti:
- patologie e/o malori verificatisi a carico di un consumatore finale in seguito al consumo di un prodotto alimentare prodotto presso l’industria alimentare;
- ricevimento da parte di un Cliente di riscontro di anomalia a carico di un prodotto alimentare acquistato dall’industria alimentare;
- ricevimento di avviso da parte di un Fornitore in merito alla non conformità di un prodotto conferito;
- ricevimento di avviso da fonti esterne (per esempio tramite i mass media) di anomalie riscontrate a carico di materie prime di norma impiegate presso l’industria alimentare;
- rilevazione da parte di operatori interni dell’attività alimentare, durante l’utilizzo e/o la produzione, di anomalie a carico di un prodotto alimentare;
- rilevazione di anomalie internamente all’attività alimentare durante lo svolgimento di operazioni di monitoraggio ed autocontrollo;
- altre anomalie riscontrate a carico di prodotti alimentari che transitano attraverso l’attività alimentare.
Gestione degli stati di crisi
A seguire i casi che potrebbero verificarsi.
CASO A) Nel caso in cui la segnalazione proviene dal consumatore finale, si deve agire come segue:
- individuare se possibile con precisione la tipologia di alimento che ha provocato la patologia/malore nel consumatore finale o a livello del quale il Cliente ha riscontrato l’anomalia;
- ricercare, a seconda dei dati ricevuti, le caratteristiche peculiari del prodotto in questione;
- capire e valutare l’entità del problema/anomalia;
- risalire, tramite la documentazione archiviata, a tutti gli altri prodotti aventi le medesime caratteristiche e i medesimi ingredienti e segregarli;
- risalire agli altri eventuali Clienti ai quali è stato venduto il medesimo prodotto o i prodotti con simili caratteristiche;
- individuare le giacenze di magazzino per i prodotti ed i materiali coinvolti;
- segregare il quantitativo rimanente e verificare che non ne sia presente dell’altro presso l’industria alimentare, in quanto già prelevato dal magazzino per essere utilizzato;
- valutare di volta in volta se necessario sottoporre il prodotto ad analisi, avvertire gli Organi di Controllo competenti, eliminare il prodotto o quale altra operazione da compiere.
CASO B) Nel caso in cui l’allerta sanitaria è collegata alle forniture o ad altre fonti situate all’esterno del processo produttivo, si deve agire come segue:
- individuare in modo preciso i materiali e le materie prime che presentano la problematica tramite la documentazione archiviata e segregarli. Solamente nel caso in cui i materiali e gli alimenti siano già stati impiegati in produzione si renderà necessario procedere con la segregazione di tutti gli alimenti implicati nell’emergenza.
CASO C) Nel caso in cui l’emergenza è collegata a fonti situate all’interno del processo produttivo, si deve agire come segue:
- reperire tutte le caratteristiche del prodotto non conforme;
- segregare i materiali e i prodotti implicati nell’emergenza in modo tale da bloccare ed arginare l’anomalia.
Gestione dei prodotti non conformi
I prodotti alimentari, siano essi materie prime/accessori o prodotti finiti/semilavorati identificati come non conformi – lo specifica il “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – vengono segregati dai restanti prodotti nel magazzino o nelle celle frigorifere con l’apposito timbro/cartello di non conformità (vedi fac-simile allegato), e viene compilato l’apposito modulo di gestione delle non conformità.
Archiviazione e controllo dei documenti
La documentazione necessaria per garantire la tracciabilità (DDT, bolle d’accompagnamento) di un prodotto deve essere messa a disposizione dell’Autorità Competente che la richiede e deve essere conservata per un anno.
