Scuole 22 Mag 2023 - 7:40

Modalità di prelievo e conservazione pasto campione, “Dichiarazione di conformità dei prodotti alimentari” e “Dichiarazione di conformità dei materiali e degli oggetti di contatto alimentare (MOCA)” commercializzati

La gestione degli Istituti ad indirizzo ristorativo e alberghiero è davvero molto complessa vuoi, principalmente, per la particolareggiata normativa vigente, di settore, in campo europeo e nazionale. Tema a noi molto caro e, in questo articolo, affrontato sotto tre diversi temi: a) la modalità di prelievo e conservazione pasto campione; b) la “Dichiarazione di conformità dei prodotti alimentari” commercializzati; C) la “Dichiarazione di conformità dei materiali e degli oggetti di contatto alimentare (MOCA)” commercializzati

In caso di campionatura cosa è necessario fare?

È necessario prelevare il pasto campione di:

tutti i piatti destinati a servizi di catering esterni;

almeno tutti i piatti contenenti ingredienti di origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati) e piatti gastronomici elaborati, preparati all’interno dei laboratori per scopi didattici e consumati internamente.

Come è necessario operare?

Per il corretto campionamento – lo specifica il “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato magistralmente dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro che della sicurezza ha fatto uno dei suoi più importanti impegni – è necessario operare con le seguenti modalità:

utilizzare guanti monouso ed utensili sanificati;
prelevare almeno 100 g per ogni singolo prodotto da inserire all’interno del sacchetto idoneo al contatto alimentare, che deve essere chiuso ermeticamente;
apporre l’etichetta (o scrivere direttamente sul sacchetto) “campione ad uso interno” indicando la data di prelievo e il nome del piatto;
posizionare i sacchetti con i campioni all’interno di una vaschetta pulita;
conservare i campioni in frigorifero a temperature comprese a 0 °C/4 °C per un tempo non inferiore a 72 ore (3 giorni interi) all’interno di una cella/frigorifero, che viene aperto il meno possibile durante l’orario di lavoro.

Dichiarazione di conformità dei prodotti alimentari commercializzati sul territorio nazionale ed europeo in ottemperanza alle leggi vigenti

Ciascuna ditta deve rilasciare alla scuola di destinazione dei prodotti alimentari apposita dichiarazione, con la quale si dichiara la conformità dei prodotti alimentari commercializzati, con particolare riferimento ai requisiti delle leggi vigenti e per gli usi consentiti dalla legge. Normativa che, per ogni buon fine si richiama a seguire.

Normativa su “Igiene e sicurezza dei prodotti alimentari e dei luoghi di produzione”

Eccola la normativa:

Codex Alimentarius “Codice di pratica internazionale raccomandato sui principi generali di igiene alimentare” – Joint FAO/WHO Food Standards Programme – ultima versione;

Legge 283/62 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” (abrogato art. 2) e D.P.R. 327/80 “Regolamento di esecuzione Legge 283/62”;

Reg CE 178/02 “Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”.

Reg. CE 852/04 “sull’igiene dei prodotti alimentari”;

Reg. CE 853/04 “che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”;
Circolare Ministero della Salute 17/02/2011 “Chiarimenti concernenti alcuni aspetti esplicativi del Reg. CE 853/04 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”;

Reg. CE 2073/05 “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”.

Additivi e aromi alimentari

Ecco la normativa:

Reg. CE1331/08 “che istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi alimentari”;

Reg. CE CE1332/08 “relativo agli enzimi alimentari”;

Reg. CE 1333/08 “relativo agli additivi alimentari”;

Reg. CE 1334/08 “relativo agli aromi alimentari”.

Etichettatura dei prodotti e informazione ai consumatori

Ecco la normativa:

D.Lvo 109/92 “Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari”;

D.Lvo 110/92 “Attuazione della Direttiva CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana”;

D.Lvo 181/03 “Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente lʼetichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità”;

D.Lvo 114/06 “Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari”;

Reg. UE 1169/11 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”.

Perché viene rilasciata la comunicazione?

La comunicazione viene rilasciata per gli usi di legge e deve essere archiviata con cura nella documentazione aziendale, a disposizione di terzi (Distributori, Clienti, Autorità Competente).

Dichiarazione di conformità dei materiali e degli oggetti di contatto alimentare (MOCA) commercializzati sul territorio nazionale ed europeo in ottemperanza alle leggi vigenti

Con la presente dichiarazione, l’impresa dichiara la conformità degli articoli prodotti e/o commercializzati, con particolare riferimento ai requisiti delle seguenti leggi vigenti e per gli usi consentiti dalla legge, destinati a: a) Buone pratiche in fase di fabbricazione dei materiali e oggetti; b) Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. I paragrafi successivi declinano meglio la questione a livello normativo. Aspetti dettagliati nel brillante “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano.

Buone pratiche in fase di fabbricazione dei materiali e oggetti

Reg. CE 2023/2006 “sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari”;

Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

Reg. UE 202/2014 “riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari”;

DM 20/09/2013 n. 134 Regolamento recante aggiornamento del decreto del Ministro della Sanità 21/03/73, recante: «Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale», limitatamente a bottiglie e vaschette in polietilentereftalato riciclato”;

Reg. UE 10/2011 “riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari”;

Reg. CE 1935/2004 “riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE”;

DPR 23/08/1982, n. 777 “Attuazione della direttiva (CEE) n. 76/893 relativa ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari”;

DM 21/03/1973 “Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale” e smi.

Schede tecniche dei singoli MOCA

La dichiarazione è abbinata alle schede tecniche dei singoli MOCA forniti e alla scheda di sicurezza della/e materia prima/e con cui sono stati fabbricati i singoli MOCA ed in riferimento alle categorie alimentari indicate nel Reg. UE 10/2011, in cui sono descritte le condizioni d’uso dell’imballaggio, i tempi e le temperature di utilizzo a cui l’utilizzatore deve attenersi. La dichiarazione, altresì, viene rilasciata per gli usi di legge e deve essere archiviata con cura nella documentazione aziendale, a disposizione di terzi (Distributori, Clienti, Autorità Competente).